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LES DIFFÉRENTES CLASSIFICATIONS DES POISSONS :

Les poissons peuvent être classés selon différentes caractéristiques : le poisson d’eau douce, le poisson d’eau de mer ou encore le poisson d’eau mixte.

Il est possible également de les distinguer suivant leur squelette, avec les poissons cartilagineux (la raie), ou les plus classiques poissons osseux.

Nous pouvons aussi les différencier selon trois formes : les poissons ronds (cabillaud), longs (anguille) ou bien plats (sole).

Et enfin, il est possible de classer les poissons en tenant compte de leurs apports en lipides, en utilisant la répartition suivante : poissons maigres (inférieur à 3 %), poisson demi gras (entre 3 et 10 %), et les poissons gras (plus de 10 %).

 

LES APPORTS NUTRITIONNELS :

La chair du poisson présente des fibres musculaires différentes de celle de la viande, ce qui procure une chair plus tendre, et demande des temps de cuisson très courts.La teneur moyenne en protéines des poissons est de 19 %, avec une qualité supérieure à celle de la viande (moins de tissu conjonctif que dans la viande).

Les poissons gras sont riches en oméga 3 (E.P.A. et D.H.A.) et ils ont une teneur intéressante en oméga 6. Ils sont donc recommandés dans le cadre de la prévention cardiovasculaire.Il est à noter également des apports importants en phosphore, en iode, et surtout une teneur remarquable en vitamine D. Et enfin, la valeur énergétique des poissons, maigres, demi gras, ou gras, reste généralement inférieure à celle des viandes.

 

COMMENT BIEN CHOISIR SON POISSON ?

Il est recommandé de vérifier : Les ouïes humides ; Les yeux brillants ; La peau luisante et tendue; La chair ferme et sans tache ; Les écailles adhérentes et brillantes ; Pas de ventre gonflé ou terne ; Odeur douce

BON A SAVOIR :

Le choix du poisson peut être également déterminé par son degré d’exposition aux différentes contaminations : les poissons prédateurs, et ceux à chair grasse sont particulièrement touchés.

LA CONSERVATION :

Les différentes méthodes de conservation sont le salage (morue), le fumage (saumon, hareng), le marinage, l’appertisation (conserve de sardines) et la congélation.

CONSEILS DE CUISSON :

Sortir le poisson quelques temps (15 minutes) à température ambiante avant la cuisson ;

Maintenir la température de cuisson entre 50 et 70 °C, poêle chaude, mais jamais brulante ;

Couvrir le poisson à mi-cuisson ;

Si vous cuisinez au beurre, choisir un beurre clarifié ;

Pour éviter les odeurs trop fortes à la cuisson : utiliser une huile propre, adopter une cuisson à basse température, parfumer l’huile avec du citron, du laurier ou de l’ail.

ET LA MORUE ALORS ?

En reprenant les différentes classifications, nous pouvons conclure que le cabillaud est un poisson osseux, rond, d’eau de mer, et maigre.

La morue, quant à elle, est un cabillaud salé et séché, et transformé par salaison.

Il s’agit d’un poisson à très faible teneur en matière grasse, et riche en protéines d’excellente qualité. Ce n’est pas un poisson prédateur, alors il rentre dans la catégorie des poissons les moins exposés aux différentes contaminations.

Cependant, il est recommandé d’être rigoureux dans la préparation de la morue, et en particulier, au moment du dessalage en la laissant tremper dans 3 bains d’eau successifs.

Selon les différentes caractéristiques des poissons, il semble incontestable de privilégier la consommation de morue si l’on souhaite rester bienveillant pour sa santé. Alors, nous avons décidé de vous offrir une délicieuse recette, simple mais efficace pour mieux apprécier ce poisson devenu si populaire.

La recette de la morue à la bordelaise c’est ici.

 

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